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2022

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飯?zhí)贸邪膹N房標(biāo)準(zhǔn)化要做好

作者：

    走進(jìn)規(guī)范化后廚，感覺明窗凈幾，規(guī)整劃，咱們有條有理地進(jìn)行著規(guī)范化的操作。咱們的總廚四處學(xué)習(xí)廚政管理經(jīng)驗，并結(jié)合餐廳情況，規(guī)劃了套適合餐廳的規(guī)范化廚管理念，經(jīng)過三四年的推行、落實、調(diào)整，才把規(guī)范化的后廚建成并穩(wěn)定下來。用自己的話來總結(jié)，規(guī)范化后廚要做好這幾步。

 

    步規(guī)范菜譜是前題

    規(guī)范菜譜是統(tǒng)各類菜品的規(guī)范，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量根本穩(wěn)定，有利于本錢核算和控制要求：

    1.規(guī)范菜譜根本上是以表格的方式，列出主輔料配方，規(guī)則制造程序，清晰裝盤方式、盛器規(guī)格及味型，指明菜肴的出凈率、本錢、毛利率和售價。2.盡量選用通俗易懂的語言進(jìn)行敘述，敘述中應(yīng)清晰標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時刻對菜點質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時刻規(guī)模，以及制造中菜點達(dá)到的程度。3.規(guī)范化：菜單需配上圖片，以供日常工作中參閱。

    第二步進(jìn)貨也要規(guī)范化

    結(jié)合食物法，根據(jù)菜品規(guī)范化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購，

    具體要求為：1.讓食材供應(yīng)商規(guī)范化起來，每次有必要帶著個人身份證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、質(zhì)料檢疫證來送貨，否則無條件拒收。2.將所需原材料的規(guī)范，包含色澤、滋味、質(zhì)感及形狀，每千克約含個數(shù)等寫在購料單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商有必要依照購料單進(jìn)行送貨，達(dá)不到要求的回絕進(jìn)入廚房。3.采購回的質(zhì)料有必要依照六T準(zhǔn)則，分類擺放，本著先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，不僅要做到葷素質(zhì)料分開，未加工的食材與加工后的也要分開存放，合理使用。